ポールバセット/バリスタ試験内容と合格基準。鈴木清和氏の教育育成論

MY タイム

「ポールバセット」

バリスタのレベルが高いと評判の店なのですが、

そのバリスタさんの試験内容と合格基準について調査しました!

 

鈴木清和氏の教育育成論もすごかった・・・!!

 

今回は優秀なバリスタが集う、

そんなポールバセットのバリスタ試験について

調査しました!

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⬛️ポールバセットは優秀なバリスタの修行場

ポールバセットとは。

 

バリスタ世界チャンピオンのお店です。

朝から美味しいコーヒーが飲めます・・・

 

併設しているピザのサルヴァトーレと座席を共有しているので、

座席数が多いです。

 

そしていつも賑わっている!!

新宿野村ビルの地下1階にあるのですが、

初めてだと迷います。

 

 

店舗情報

  • Paul Bassett 新宿店
  • 東京都新宿区西新宿1-26-2新宿野村ビルB1F

 

 

 

都内のコーヒーショップで活躍する

様々なバリスタを輩出している

ロースターカフェのポールバセット(Paul Bassett)。

 

 

Fuglen Tokyoの小島賢治氏、

ONIBUS COFFEEの坂尾篤史氏などをはじめとして、

こちら出身の有名なバリスタもたくさんいらっしゃいます。

 

今回はそんなポールバセットを、

オープニングから支えている

チーフバリスタ兼ヘッドロースターの鈴木清和氏の、

ポールバセットで行われている”バリスタの育成方法”について

お話をまとめました!

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基準を創る事が大切

日々コーヒーのトレンドが移り変わっていく中で、

「バリスタ」という存在が徐々にフォーカスされはじめています。

 

 

近年コーヒーに特化したお店が増えたり、

スペシャリティーコーヒーという言葉をよく聞くようになったり、

自宅でコーヒーを淹れるライフスタイルができたり。

 

 

ダイレクトトレードで品質の良い豆を

自家焙煎したりといった動きが目立っています。

 

 

 

それゆえ、

求められる技術のレベルもどんどん上がってきている現状の中で、

日本人がコーヒーの各分野において世界で結果を残し、

注目されてきていることは誇るべき事実です。

 

 

 

そういったバリスタたちは、

いったいどんな試練を乗り越えて、

今があるのか?

 

 

コーヒー1杯に対する思いやサービス、

そして知っておくべき技術まで。

 

 

ポールバセットで実践されている、

プロになるためのプロセスをご紹介。

 

 

1) サービステスト

各店長やバリスタが共に働き、

コミュニケーションスキルや飲食店としての

サービススキルを一定以上達しているかをチェック!

 

 

チェックシートというよりも、

日々の努力やコミュニケーション、

リーダーシップなどチェックシートだけでは

見られない部分を店舗スタッフ全員から聞き取り、

バリスタとして適切な人材かを判断します。

 

 

バリスタとしてサービスマナーの基礎知識を知らずして

カウンターに立つことは、

お店ならず今後のバリスタ業界の発展に繋がらないと言います。

 

 

2) 筆記テスト

ルール

1時間以内に50問(店舗の基礎知識10問/コーヒーの基礎知識30問/コーヒーの応用知識10問)を解く。
100点満点中80点以上で合格。

 

 

目的と意味

自ら本等を読み、多数の知識を学び理解し、身につけるため。

 

 

3) トライアンギュレーション

 

ルール

(WCTCに基づく) 3カップを1セットとして、

合計8セット用意する。

 

1セットの中から種類の違う1つのカップを除外し

(種類の違うカップを当てる)、合計8セットこなす。

これらを8分間で行う。

 

 

目的と意味

種類の違う1つのカップ(Odd Cup)を区別することである。

特にこれは達成する方法は定めず、

本人が選択したやり方で良い。

 

 

カッパーが対象のコーヒーの種類を識別するのではなく、

区別できる力をテストしている。

 

 

 

4) ブラインドカッピング

ルール

ポールバセットで販売される約15種類の豆から

5種類を出題。

 

全問正解で合格。

制限時間はなし。

 

 

目的と意味

国や農園特有の味や香りを把握し、特徴を理解するため。

 

 

5) 抽出テスト

ルール

ハンドドリップの審査シート80点以上で合格。

制限時間はなし。

 

ハンドドリップであれば、器具は問わない。

 

 

目的と意味

エスプレッソマシン以外のクオリティコントロールが出来るか。

クオリティのみをチェック。

 

 

基本的に他の抽出器具の理解があり、

興味がどれだけあるかをチェック。

 

 

6) スチームテスト

スチームテストは本試験の前の段階の

エスプレッソマシンに慣れる為のテスト。

 

 

ルール

カプチーノとフラットホワイトを作成。

 

フラットホワイトはラテアート《ロゼッタ》が

コントラスト良く描けるか、

カプチーノは1センチ以上のフォームがあるかと

ミルクのテイストのみを評価。

 

スチームミルクは65度。

 

 

 

目的と意味

同じ量のフォーム「泡」を確実に作れる。

シルキーで口当たりの良い。

スチームミルクが作れる。

 

 

 

7)バリスタ本試験 (準備10分+テスト10分)

ルール

上記の1)から6)までが終了した者のみ受けられる。

時間内に以下を作成。

 

・エスプレッソ2杯

・カプチーノ

・フラットホワイト

・ルンゴ(通常の2倍程度の水で抽出したエスプレッソ)2杯

 

各店長、鈴木共にチェックし、

テクニカルスキル、センサリーテスト。

 

 

共に80点以上で合格。

 

晴れて本試験に合格し、

バリスタデビューしたスタッフには認定バッジを授与。

(赤: 公式バリスタ、黒: タイトル保持者、副店長まで)

 

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テストのチャンスは1日にたった1度のみらしいです。

結構あるようですが緊張ですね!!

 

クリアしたスタッフも、

クリアできなかったスタッフも皆、

 

憧れの「バリスタ」のタイトルを獲得するまで

練習に練習を重ね、何度でもテストを申し込み、

さらに上のランクを狙っていきます。

 

 

次回の課題を再確認しながら、

なんどもトライアンドエラー。

 

 

 

この連続が、

バリスタのクオリティを担保し続け、

外の世界に出た際にも十分通用する人材を創り続けていく一つの要因だと、

鈴木氏の姿から感じます。

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